Nourriture

 

La cuisine marocaine n’est plus à présenter. Élu 2e meilleure cuisine au monde à plusieurs reprises, un art intimement lié à l’histoire et aux coutumes du pays,  dont les voyageurs en mal de gastronomie seront comblés. Le micro climat, entre soleil et fraîcheur, apporte une saveur et une qualité aux produits. Même si la cuisine marocaine, d’aujourd’hui, est riche en gras et sucre (par l’introduction de produits industriels), elle reste inoubliable et vous aurez du mal à ne pas repartir avec quelques kilos.

 

L’élément star: les épices!

Entre ceux amenés par les Arabes, les africains, les européens et même les asiatiques, la cuisine marocaine reflète en réalité l’histoire des différentes populations qui y vécurent et qui ont permis de créer une variété des plats aux influences diverses, bien que majoritairement berbère. Une cuisine d’une richesse incroyable donc, qui trouve également ses empreintes dans les cultures turques (importateurs du fameux méchoui) et andalouses. 

La richesse de la cuisine marocaine provient aussi d’un savoir-faire ancestral, qui se transmet de génération en génération. D’ailleurs, on retrouve des astuces de grands-mères permettant de conserver les aliments, comme le smen, un beurre rance à base de sel et d’origan, le khliî, viande séchée épicée originaire de Fès qu’on retrouve dans tous les foyers, ou le amlou à base d’huile d’Argan, genre de beurre de cacahuète, mais aux amandes, que l’on prend au petit-déjeuner telle une pâte à tartiner.

Les plats mêlent souvent le sucré-salé, avec de la viande et du poisson, assaisonnés avec de la cannelle, du safran, du gingembre ou de la coriandre. Les pâtisseries relèvent enfin les arômes de la fleur d’oranger et du miel, servies généralement avec un thé à la menthe. A la différence des Anglais, les Marocains boivent du thé à tout moment, pour n’importe quelle occasion.

 

Entre cuisine urbaine et gastronomie

La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux. Les épices, herbes et eaux de fleurs peuvent transformer n’importe quel mets en véritable festin. Quelques chefs se sont essayés à moderniser cette nourriture simple pour lui donner un cachet gastronomique, prisée des gourmets. À Paris, le chef Fatéma Hal fait quant à lui rayonner sa cuisine dans son restaurant «Mansoura». Yannick Alleno, chef étoilé a d’ailleurs réussi à moderniser des mets marocains dans le très luxueux hôtel Royal Mansour à Marrakech. Ludovic Antoine, créateur de MarrakChef voulait, de son côté, porter la gastronomie marocaine sur la scène internationale, à travers des concours organisés aussi à Marrakech.  

 

Spécialités

Le tajine est LE plat le plus répandu au Maroc. Ce n’est pas tant une recette particulière, qu’un mode de cuisson. Rarement pimenté, mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Le plat familial par excellence, mais également une tradition rurale. 

Le couscous est le plat que l’on mange traditionnellement en famille le vendredi, et UNIQUEMENT le vendredi dans les restaurants. En général c’est après la prière du midi (dhuhr). Le couscous marocain n’est pas très épicé. La semoule de blé ou d’orge est roulée à la main et cuite à la vapeur. Sa préparation dure 3H environ. Accompagné de légume : potiron, courgettes, navets… ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez. Au Nord il est sucré/salé avec un accompagnement d’oignons et de raisins caramélisés par dessus. 

La pastilla est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, plus au moins de petite taille, fourré au pigeon ou au poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle. Un délice…

Les soupes. La plus célèbre: la harira qui, pendant le ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C’est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande. Mais il existe aussi la bessara, que l’on trouve plus au Nord, soupe verte de poids cassés ou de fèves, servis avec de l’huile d’olive, traditionnellement dans une assiette en terre.

Les briouates sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d’amandes, etc. Frits et dorés à souhait, ils se laissent croquer avec délice en guise d’amuse-gueule.

Les brochettes grillées/Keftas/merguez/poulets, sur les braises souvent en plein air, offrent l’avantage de constituer un repas rapide et bon marché. Elles se mangent avec du pain. N’allez que dans les endroits très fréquentés.

Le poisson est excellent. Grillé ou en Tagine, il est à consommer sans modération.

Les entrées sont généralement servies dans plusieurs petites assiettes et composées de variétés de légumes crus ou cuits. Salades d’olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d’orange, salade de concombres, simple salade de tomates, d’oignons et de poivrons crus ou salade aux poivrons cuits (méchouia) agrémentés d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron et de cumin.

 

Pâtisseries

Vous ne pouvez pas passer à côté des cornes de gazelle, les briouates au miel et aux amandes, les griouchshebbakia et autres merveilles. Autre délice: la pastilla au lait, dite ktéfa, fait de feuilles à base de farine et d’eau, qui doit être élastique (ouarka) parfumées à la fleur d’oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse un peu de lait refroidi.
Mais chaque région à ses spécialités, n’hésitez pas à demander aux pâtisseries des villes que vous visitez.

 

Boissons

Eau

Eaux minérales  en bouteille obligatoire. Veillez à ce qu’elle soit décapsulée devant vous dans les restaurants ou cafés. Proscrire l’eau du robinet.

Jus de fruits

C’est THE boisson incontournable avec le thé. On trouve partout des bars à jus. Selon les endroits, vous pourrez boire de délicieux jus d’orange, de banane, d’avocat, lait d’amande, des panachés, frais à tomber par terre. Veillez toujours à ce que les oranges soient pressées sous vos yeux et servies dans des verres essuyés, certains vendeurs n’hésitant pas à couper le jus avec de l’eau. Le résultat garanti: la Tourista.

Café

Pour avoir du bon café, vous devez vous rendre dans des restaurants de type européen, sinon vous risquez soit de tomber sur du café soluble, soit des expressos goudronnés.

Thé

Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. Depuis son introduction au milieu du XVIIIe siècle, dans les cargaisons britanniques, c’est devenu une véritable institution, une cérémonie à laquelle on n’échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison. En son absence, le fils ou le doyen de la famille officient.

 

 

 

 

 

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