Nourriture

 

Appelé également grenier du monde, le Pérou est l’un des pays le plus exportant du monde :

35 espèces de maïs;15 de tomates; 2301 espèces + 91 sauvages de pomme de terre; 150 variétés de patates douces, 650 espèces de fruits « indigènes »; 2000 espèces de poissons (marins et de rivières, numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples : la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu’à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l’alimentation humaine ; La tomate, l’arachide, le maïs et bien d’autres encore…

Des échanges avec l’Afrique, les conquérants y ont exporté le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.

 

La cuisine péruvienne a une cuisine variée, même si l’on ne retrouve pas cette diversité dans tous les restos du pays.

C’est à Lima que l’on trouve le plus grand choix et les meilleurs restaurants ainsi que dans les villes les plus touristiques. Ailleurs dans le pays l’offre culinaire est souvent limitée, beaucoup de restos ne proposant que du poulet rôti ou des grillades avec riz ou frites.

Le pain n’est pas une coutume au Pérou, il se mange qu’au petit-déjeuner ou en sandwich.

Comme dans beaucoup de pays, le Pérou à une cuisine qui diffère d’une région à l’autre que vous aurez du mal à goûter, à part ceux composé de poissons :

  • La cuisine créole (criolla) d’origine espagnole, s’est développée sur la côte, et privilégie donc le poisson et les mariscos.
  • La cuisine andine, offre une grande variété de soupes, les plus courantes étant les bouillons (caldo) et les potages (crema). Côté poisson, bonnes truites d’élevage. La viande de cuy (cochon d’Inde), de bœuf, de venado (biche), de porc et les steaks d’alpaga réjouiront les carnivores.
  • La cuisine de la forêt amazonienne est moins connue mais parfois surprenante grâce à une grande variété de poissons de rivière souvent cuits enveloppés dans une feuille de bijao, une plante locale En forêt, on mange aussi du sanglier, et bien sûr du poulet, généralement accompagné de yuca (manioc) et de bananes plantain frites ou pilées.
  • La tradition culinaire afro-péruvienne fait appel aux ingrédients que les hacendados (grands propriétaires terriens) réservaient à leurs esclaves : le cœur de bœuf et les abats en général, grillés au barbecue ou mijotés dans une sauce aux cacahuètes. Il en a résulté l’une des spécialités du pays : les anticuchos, ou brochettes de cœur de bœuf.

 

Spécialités

Ceviche : le plat emblématique du pays, à goûter absolument ! Il s’agit de poisson ou fruits de mer crus coupés en petits morceaux et marinés dans du jus de citron vert (leche de tigre), avec des piments. Celui de conchas negras (grosses palourdes noires) est particulièrement délicieux. Il est servi avec des oignons crus – doux au goût -, du maïs et des patates douces.
La fraîcheur du poisson étant primordiale, les meilleures cevicherías ouvrent seulement le midi et ferment lorsque les poissons du jour sont épuisés.
Chupe :
Région: Ande
Soupe de poissons (ou de fruits de mer) préparée avec du lait, du maïs, des fèves, des petits pois, des pommes de terre et rendue onctueuse par l’addition de fromage frais et d’un œuf.

Chicharrón (de pescado ou mariscos):
Région: côte
Morceaux de poissons ou de fruits de mer panés à la farine de maïs et frits.
Ají de gallina:
région: Lima
Emincé de poulet en crème de piment doux (peu pimenté), lait, fromage et pain.

Juane:
région: Amazonie
Poulet, œufs, olives et riz cuits dans une feuille de bijao (arbre local) ou de bananier.

 

Curiosité!

Le cochon d’Inde (Guinea pig sur les menus en anglais)!

Plat de luxe, très populaire le dimanche, différemment préparé selon les régions : picante (en sauce avec des pommes de terre et du riz), al horno (farci et cuit au four, une spécialité de Cusco), grillé (comme à Arequipa ou Cajamarca) ou encore confit.

 

Café

Les péruviens ne sont pas de grands consommateurs de café, lui préférant le thé. Dans les bars et restaurants, on sert un « café pasado », un concentré de café auquel on rajoute de l’eau. Attention donc au petit-déjeuner dans les hôtels lorsque c’est un buffet, le grand récipient contient ce concentré.

Le Pérou produit pourtant d’excellents cafés dont le Tunki élu le meilleur café du monde en 2010 et se classe 6ème mondial pour l’exportation.

On trouve aujourd’hui dans les grandes villes et sites touristiques du café express, mais attention, certains bars touristiques vous servent un café pasado dans une petite tasse en le faisant passer pour un expresso, certains allant même jusqu’à le passer au mixeur pour essayer d’obtenir la fameuse mousse brune.

 

Cacao

Même si le Pérou est un petit producteur de cacao en terme de quantité, sa qualité séduit de plus en plus les grands chocolatiers européens.