Nourriture

Une grande variété culinaire

Comme dans la majorité de pays, du nord au sud, d’est en ouest, les plats varient considérablement selon les régions et les populations qui les habitent, mais cela est encore plus vrai pour la Chine, qui représente presque à elle seule, un continent.

On dit que le Nord est salé, l’Ouest épicé, le Sud sucré, et l’Est aigre.  Le riz évidemment prédomine dans tout le pays, mais encore plus dans le Sud.

 

Spécialités

Ce qui est compliqué pour nous musulman, c’est la présence du porc et de l’alcool un peu partout dans les plats, pas souvent indiqués, comme au Japon. Donc si vous avez l’occasion dans certaines régions à majorité musulmane, n’hésitez pas à goûter aux spécialités.

Comme dans les provinces du nord, nord-ouest ( Xinjiang, Gansu, Qinghai et Ningxia) :

  • Le méchoui est toujours n°1 sur la liste des spécialités culinaires du Xinjiang. Les habitants d’ici ont une longue expérience de la préparation de plats à base de mouton. La préparation consiste à faire rôtir le mouton en entier après l’avoir assaisonné. Nouilles étirées, largement consommées dans tout le nord-ouest de la Chine, sont particulièrement appréciées par les Hui. Elles se retrouvent sous toutes les formes : étirées, pelées, coupées, pincées ou rabotées, certaines sont appelées « oreilles de chat » ou encore « petits poissons ».
  • La soupe de nouilles au boeuf, une spécialité culinaire musulmane créée par Ma Baoyou, grand chef cuisinier de l’ethnie minoritaire des Hui de la Dynastie des Qing, attire de plus en plus de gourmands de toute la Chine dans la région de Qinghai. Le plat est composé de tranches de boeuf, de nouilles, de légumes au bouillon de boeuf mijotés pendant des heures avec une trentaine d’épices naturelles.

 

À l’Est, dans les quartiers musulmans de Pékin : ne pas manquer la soupe de grenouilles. Parfumé aux herbes elles sont cuites dans un savoureux bouillon de gingembre, coriandre, avec gousses d’ail entières et poivre…

À Shanghai, la proximité de la mer donne la possibilité de profiter des crabes, crevettes, coquillages, carpes fumées, poisson-mandarin, anguilles sautées à l’ail… Les locaux apprécient aussi les pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, champignons de culture ou sauvage (noirs), choux, courges ou des spécialités régionales comme les raviolis sautés. Attention à la fraîcheur des produits, même si la proximité de la mer devrait la garantir.

Dans le sud, province du Yunnan, les nouilles : guoqiao mixian, est une soupe de poulet bouillante dans laquelle on fait cuire soi-même de la viande crue, des légumes et des nouilles de riz. Autre spécialité connue pour ses vertus médicinales : le poulet aux herbes et à la vapeur : qiguoji.

 

À tenter absolument :

1-      Le canard laqué : L’incontournable canard laqué est un met très apprécié des étrangers de passage à Pékin. Servi généralement avec un assortiment de petits légumes crus et d’une galette de blé, le canard laqué est un vrai délice à ne pas rater lors de votre séjour dans la capitale chinoise.

 

 2-      Les dim sum : grande spécialité cantonaise, les dim sum se composent d’un ensemble de petites bouchées cuites à la vapeur, au four ou à la friture.  Parmi les nombreuses variétés de dim sum existantes, retenez par exemple les baozi qui sont de petits pains fourrés à la viande ou haricots rouges, ou encore les jiaoziqui sont des sortes de raviolis vapeur. À consommer sans modération !

 

3-        Pour les curieux, courageux, ou suicidaires au choix. Le Pidan (œufs de cent ans) : œufs de cane conservés pendant 100 jours dans un mélange d’argile, de paille hachée et de chaux vive. Après ce laps de temps, le jaune et le blanc se mêlent et prennent une teinte verdâtre translucide.  

 

4-      Les nouilles sautées : Si vous avez déjà eu l’occasion d’expérimenter un repas chinois, vous n’avez pas pu passer à côté des nouilles sautées. Plat traditionnel par excellence, on le retrouve dans la plupart des restaurants chinois. Simple à réaliser et bon marché, il peut être accompagné de différents ingrédients, vous donnant la possibilité de manger variée et équilibrée. Ce plat par sa praticité de réalisation s’est très vite démocratisé et se retrouve désormais dans les assiettes du monde entier.

 

5-      La fondue sichuanaise : Que les mordus de fondue se calment de suite, le fonctionnement de la fondue en Chine est assez différent. Ici point question d’ajouter du fromage, il s’agit tout simplement de cuire vos aliments crus dans un bouillon assaisonné d’herbes et d’épices de votre choix. Un plat très équilibré donc, dont les chinois raffolent ! Pour les novices que vous êtes, il est préférable d’expérimenter ce repas en compagnie d’un chinois qui vous guidera dans vos choix, car des mauvaises surprises ne sont pas à exclure la première fois !

La minorité Buyei, également musulmane, originaire du Centre Sud de la chine, servent des fondues chinoises, avec la particularité ( donc ATTENTION) de proposer de la viande de chien, appelée fondue à la viande de chien de Huajiang, plat très apprécié à Huajiang (Guizhou) et sa région.

Et le chien ? Mets d’hiver calorique et onéreux (consommé principalement dans le Sud, notamment dans la province du Guizhou), il est bien plus rare qu’on ne le pense.

 

6-      Le riz sauté ou riz cantonnais : contrairement à ce que l’on pourrait penser, le riz sauté n’est pas exclusif à Canton. Ce plat apprécié de tous a connu de nombreuses variantes suivant les époques et les régions. Extrêmement simple à réaliser et complet, le riz sauté est très populaire en Chine ainsi que dans toute l’Asie (Indonésie, Japon, Vietnam, Thaïlande…)

 

 

7-      MaPo ToFu : Une autre spécialité originaire du Sichuan, s’accompagnant donc bien souvent d’une sauce épicée qui provoque une sensation d’anesthésie étrange sur le bout de la langue. Les amateurs de tofu seront aux anges !

 

 

8-      Bœuf mariné aux épices : Ce plat traditionnel pékinois met à l’honneur le jarret de bœuf pour son côté caoutchouteux. La viande tendineuse est en effet fortement appréciée en Chine. À servir en apéritif ou en entrée, accompagnée des épices de votre choix.

 

 

9-      Won Ton (Soupe aux raviolis) : Le Won Ton est une soupe composée d’un bouillon et de raviolis, bien que les recettes varient suivant les régions. Par exemple, au Sud on y retrouvera très souvent des nouilles, tandis qu’au Nord on y déguste seulement des végétaux (feuille d’épinards ou feuilles d’algues séchées) et des raviolis.

 

 

10-   Jian Bing (la crêpe chinoise) : Bien qu’originaires du Nord de la Chine, ces crêpes se dégustent un peu partout dans le pays, notamment dans la rue grâce aux petits marchands ambulants.  Tout comme pour nos bonnes vieilles crêpes bretonnes, la cuisson se fait sur une crêpière, à ceci près qu’elles s’accompagnent d’épices, de You Tiao (long beignet très populaire en Chine) et de sauce soja.

 

 

 

Particularité du pays : les petits déjeuners

Oubliez les petits dej. occidentaux en dehors des hôtels. Et encore plus le café du matin ! On en trouve surtout dans les hôtels des grandes villes pour touristes. Ailleurs, dans les hôtels pour Chinois (qui sont légion !), n’en attendez pas trop, y compris au petit-déj.

Vous trouverez souvent dans les hôtels des buffets salés, agrémenté de soja, de beignets huileux, des nouilles de blé, ou de riz, avec viande, légumes, œuf …

Vous pourrez déguster des petits pains fourrés au sésame, aux cacahuètes, à la pâte de haricot rouge, à la viande et/ou aux légumes, ou encore des galettes, gâteaux, beignets…

Le must : bouillie de riz du matin, fade, mais très nutritive, que l’on peut additionner de fromage de soja fermenté, de viandes et poissons séchés et autres légumes salés et vinaigrés ! Humm miam miam.

 

 

Boissons

L’eau

ATTENTION, on ne le répétera jamais assez : l’eau du robinet n’est jamais potable en Chine. 

Eau minérale, thermos d’eau bouillie (à disposition dans tous les hôtels/chambres). Les Chinois boivent rarement de l’eau plate, mais plutôt un verre d’eau chaude.

 

Le thé

La boisson chinoise par excellence. Il se boit généralement non sucré.
Les Chinois boivent principalement du thé vert. Celui-ci, plus léger que le thé noir et réputé plus sain, n’est pas fermenté, mais simplement déshydraté (80 % d’eau dans la feuille), puis torréfié. Quelques grands crus sont le maojian (Hunan ou Guizhou), le biluochun (Suzhou), le longjing (Hangzhou) et le maofeng (monts Huangshan).

En ce qui concerne le thé noir (fermenté) appelé localement thé rouge (hong cha), son goût est plus prononcé et plus chargé en théine, d’où son succès auprès des Occidentaux. Vous le trouverez souvent amalgamé en gâteau ou en brique. 
On trouve aussi une gamme intermédiaire de thés semi-fermentés (wulong cha), comme le thé guangyin.
Enfin, il faut citer les nombreux thés parfumés (chrysanthème, osmanthus et le thé au jasmin), des thés plus rares comme le thé blanc (très jeunes feuilles de thé vert recouvertes de duvet encore à l’état de bourgeon), ou le thé jaune dont les maîtres gardent jalousement la recette.

Essayez au moins une fois de vivre une cérémonie du thé. Si le thé ordinaire se boit sans compter à longueur de journée, les meilleurs crus sont servis avec la manière dans les grands restaurants ou les maisons de thé, selon un rituel aussi noble que fascinant, légué par des générations de maîtres de thé.

 

 

 

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